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2015年9月18日 (金)

だし汁ってあり?

和食には欠かせない物に「だし」があり、通常「出汁」と表記します。ところが最近「だし汁」と言う表現を良く聞くようになり、違和感を感じています。「だし」は「出汁」で完結している筈なのに、更に汁を付け加えて重複することになります。何故こんなことになったのか?

「だし」について考えてみると以前は鰹節や昆布、しいたけや煮干しなどの天然素材を煮出して使用していましたので、「だし」は汁となって「出汁」が当然でした。ところが、最近は天然だしを工業的に加工して粉末にした「だしの素」が広く使われるようになりました。

以前は汁が当たり前だった「だし」の他に「粉末だし」が使われるようになったことから液体のものを特に区別して「だし汁」なる表現が使われるようになったのではないでしょうか。

この辺のところが気になったので「出汁」について調べてみると、ありました。なんと国会図書館のホームページ「本の万華鏡」の中に「出汁」を特集した記事が載っていました。これを見る限り、やはり「だし」と言う名詞が当初から料理本に記載されていて、この記事を読む限り「だし汁」と言う言葉はどこにも出てきません。やはり「出汁」の表記が正当のようです。

万華鏡のURLは以下の通りです。

http://www.ndl.go.jp/kaleido/entry/17/2.html

※鎌倉時代に書かれたとされる厨事類記に「たし汁」の表記がありますが、内容からして「だし」と言うよりもつけ汁のようです。また、室町末期に書かれた群書類従に「煮出し」を意味する「にたし」の表記がありますが、「にたし汁」とは書かれていません。

P5270105r

おいしい蕎麦も、出汁が利いた蕎麦つゆがあってこそです。

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